При выборе мяса...

крупные волокна
Обратите внимание на при выборе мяса на рынке или в магазине.

Если плоть состоит из крупных фракций, значит, что мясо, скорее всего, будет жестким и лучше его тушить.

Стейк из говяжьей лопатки

лопатка срез

 

💯Если разделать эту часть говяжей лопатки по видной на фотографии жиле, то получатся два куска, которые подойдут для стейков: они называются флэт-айрон.

Это необычайно нежный стейк из которого получается превосходная альтернатива отбивной, если нарезать его тонко. Пожарьте его на гриле!

 

Чтобы мясо лучше тушилось!

 
Без названия копия 7
Чтобы мясо лучше тушилось и размягчалось, полезно добавить во время готовки какой-нибудь кислый продукт.

В кислой среде коллаген в мясе быстрее гидролизуется и скорее выходит наружу.

Например, если в мясо добавить алычу или помидоры, уксус или вино, то время приготовления сильно сократится

Можно ли жарить замороженные котлеты?

zharim zamorozhennye kotletki

 

Конечно можно. Жарим не размораживая и потом сразу в помещаем в духовку или микроволновую печь.

Котлеты получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает.

Это именно сок, не вода. 

Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?

хлеб


В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.

В разных котлетах можно использовать вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие продукты.

Для чего котлетам панировка?

15257 kotlety

С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность.

Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.

Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных трав.

 

Как мариновать мясо?

recepty marinada dlya myasa prosto bystro i vkusno 2Существует несколько общих правил маринования продуктов:

  • Минимальный рекомендуемый срок маринования мяса и птицы — 2 часа, максимальный — 2 суток.
  • Морепродукты и рыбу нельзя мариновать дольше одного часа.
  • Для маринования используйте контейнеры из пластика или стекла. Алюминий, медь или чугун могут вступить в реакцию с компонентами маринада и испортить вкус блюда.
  • Если по рецепту маринад нужно разогреть, то перед тем, как поместить в него рыбу или мясо, его рекомендуется остудить.
  • Мясо и рыбу в процессе маринования следует держать в холодильнике.
  • Никогда не используйте маринад повторно, если жидкость уже контактировала с сырыми продуктами!

Зачем мариновать мясо ?

 
маринад
 

В сыром мясе и рыбе может таится скрытая угроза для здоровья — это и паразиты, и возможные заболевания, и токсичные вещества. Многие компоненты, входящие в состав популярных рецептов маринада, способствуют гибели микробов и глистов.

Кроме того, в процессе маринования волокна продукта расщепляются, подобно тому, как это происходит после попадания еды в желудок. Это позволяет сократить время приготовления и превратить даже самую жесткую «калошу» в сочный и мягкий стейк. Пряности и прочие ингредиенты придают мясу и рыбе дополнительные нотки вкуса и интересный аромат.

 

Хороший маринад состоит из трех базовых компонентов:

  • кислота (лимонный сок, уксус, вино и т. д.) — размягчает волокна и придает продуктам пикантный вкус;
  • масло — связывает компоненты воедино и помогает им проникать внутрь продукта;
  • специи и пряности — при правильном использовании раскрывают новые грани вкуса.

Как выбрать качественную колбасу?

сырокопч

Несколько советов по выбору качественного изделия:

 

- Лучшим видом колбасы (по процентному содержанию мяса в ней) считается сырокопченая. Это единственный вид продукта, на который сырья уходит почти в два раза больше, чем получается продукции на выходе. Это объясняется тем, что качественная колбаса сильно усыхает в процессе приготовления.

- Для того чтобы выбрать сырокопченое изделие, нужно обратить внимание на морщинки на ее поверхности. Чем более морщинистая, тем более качественная.

 

 

вар на ск
- Чтобы определить качество вареной колбасы, пожарьте несколько кусочков. Если края кусочков при жарке будут подниматься - это качественный продукт.

- Обращайте внимание на оболочку колбасы. Отдавайте предпочтение изделию в натуральной оболочке.

Тонкости подготовки котлетного фарша

мясо и рубка

Пропорций фарша: на 1 килограмм мяса без костей рекомендуется добавлять 250 г черствого белого хлеба, вымоченного в 300 мл воды или молока, 20 г соли, репчатый лук и черный молотый перец - по вкусу и желанию.

Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5°. Это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо перед обработкой необходимо охладить.

 Хлеб для фарша должен быть без горелых корок и немного черствым. Вымоченный в течение 10-15 минут в воде или молоке, он хорошо удерживает влагу. Сильно отжимать хлеб не рекомендуется, иначе он не сможет равномерно распределиться в фарше и придать ему сочность. Мягкий, а особенно свежий хлеб делает котлетную массу тягучей.

 

Сочность котлет зависит и от остроты ножей мясорубки. Тупые ножи мясо не режут, а давят - в результате оно теряет сок.

Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу после приготовления. Чтобы котлеты получились вкуснее, перед панированием в сухарях смочите их бульоном.

Часто хозяйки добавляют в котлетный фарш яйца. Иногда это бывает кстати, а иногда - нет. И мясо и яйца богаты белками. А белки, как известно, при жарке, под воздействием тепла поглощают влагу, свертываются. Мясной фарш сжимается, выделяя сок, и котлеты получаются жесткими, сухими. Яйца необходимы, когда фарш слишком жидкий, если же он нормальной консистенции, то лучше обойтись без них. По этой же причине лучше замачивать хлеб для фарша не в молоке, которое тоже богато белками, а в воде.

 

Из мороженного мяса...

мясо из мороз

 

 

Мясо из морозилки лучше пустить на фарш или тушение.

Восхитительного стейка из замороженного куска не получится: мясные волокна после морозилки теряют упругость и свои свойства, сказывается термическая обработка.

Правило жарки мяса

 
бумага и мясо
 

 

Любой сырой кусок мяса стоит промокнуть бумажным полотенцем, забирая лишнюю влагу, чтобы мясо жарилось, а не варилось.

При жарке стейков на сковороде подсолнечным маслом нужно смазать само мясо, а сковорода должна быть сухой.

Как на глаз определить, что мясо свежее?

3 2

 

Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, по цвету – ярко-красное, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания.

Причем, имейте в виду, что совсем свежее – парное – мясо нельзя сразу жарить.

Для жарки используют только вызревшее мясо – то, которое хранилось в специальных условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°  не менее 14 суток.

 

Хранение колбасы

контейнер
    Многие думают, что хранить колбасу в холодильнике лучше в полиэтиленовом пакете. Это неправильно.

    Такой способ хранения приведёт к преждевременной порче колбасного изделия.

    Правильно хранить колбасу - в специальных пластиковых контейнерах или держать в пищевой бумаге.

    Можно и заморозить колбасу. При разморозке она не теряет своих вкусовых свойств.

Что бы печень не горчила!

2 in liver milk

  Говяжья печень не будет горчить, если вымочить ее в молоке со льдом в течение 2 часов.

  Почему она может горчить?

  Горчит печень любого позвоночного, так как в желчных протоках (прожилках) печени

  находится желчь из прилегающего к печени желчного пузыря.

  Иногда из-за неправильной и неаккуратной разделки туши желчь может залить печень.


Г

Секрет прозрачного бульона!

 

буль   Для прозрачного бульона можно использовать мозговые косточки, реберную часть с мясом,

   любое мясо с костями.

   Варим бульон около 4 часов. После того, как он закипел, убавляем огонь, чтобы бульон не бурлил.

   Мутным он получается именно из-за высокой температуры и кипения.

   Снимаем пенки и доводим на медленном огне до готовности.

   Если бульон уже помутнел, его можно осветлить, разбив в бульон куриное яйцо.

   Оно мгновенно вберет в себя все помутнения, после чего его нужно удалить из кастрюли.