Колбасный завод

 

proizvodstvo kolbasnyh izdeliy

Колбасный завод – предприятие мясной промышленности, производящее колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, фасованное мясо и другие изделия из него. 

В отличие от мясокомбината, колбасный завод не имеет цехов первичной переработки скота и обработки продуктов убоя животных. Завод работает на привозном мясе. Качество выпускаемых мясных продуктов контролирует имеющийся отдел производственно-ветеринарного контроля с входящей в его состав химико-бактериологической лабораторией.

 

Колбасный завод как правило состоит из следующих взаимосвязанных цехов: размораживания, сырьевого, посола, машинно-шприцовочного, осадки, термического, хранения, охлаждения и экспедиции. Также предусмотрены вспомогательные помещения для мойки тары, подготовки специй и оболочки, рам, рассола.

 

Для интереса расскажем технологический процесс производства вареных колбас:

  • Мясное сырье подается на участок обвалки и жиловки, где рабочие осуществляют отделение мяса от костей, отделение от мяса мелких косточек, сухожилий, соединительнотканных пленок и сортировку по сортам.
  • После чего мясо в технологических тележках направляется на измельчение на волчок (машина предназначенная для измельчения парного, охлажденного или мороженного мяса и мясопродуктов при изготовлении фарша для колбасных и других мясных изделий).
  • Из волчка измельченное мясо транспортируется в фаршемешалку, где осуществляется перемешивание мяса с солью.
  • Посоленное мясо выдерживается в камерах созревания. После камеры созревания - выдержки, мясо направляется на вторичное измельчение на волчек, после чего в фаршемешалку, где осуществляется составление фарша.
  • Из куттера фарш транспортируется в шприц, где осуществляется формование колбасных батонов, которые после навешивания на палки и рамы направляются на термообработку, проходя последовательно операции обжарки, варки, охлаждения, копчения и сушки.

Виды колбасы

 
виды колбКолбаса - это один из видов мясных изделий, который состоит из мясного или куриного фарша, помещенного в
искусственную или натуральную (синюги, черевы) оболочку.

Существует несколько видов колбас:

  • Вареная колбаса, состоящая из перекрученного фарша, приготовленная способом варки при температуре 80-85°C. Такое изделие содержит достаточно много жидкости, поэтому хранить его без термической обработки или заморозки можно не более 3-х суток.

 Копченая делится на полукопченую, варено-копченую, сырокопченую:

  • Полукопченую обжаривают, потом варят, а затем коптят.
  • Варено-копченую варят, а потом коптят, этот вид отличается от предыдущего тем, что в своем составе может иметь молоко, шпик, крахмал, муку.
  • Сырокопченая колбаса, как можно догадаться из названия, не подвергается предварительной термической обработке. Она коптится холодным способом при температуре 20-25°C.
  • Сыровяленая отличается от сырокопченой лишь тем, что мясо, используемое для фарша, предварительно замариновано в специях. Вялят такую колбасу в холодном дыму около 3-х суток, а затем она коптится при температуре 15-20 °C.
  • Ливерная - самый бюджетный вид колбасы. Изготавливается из субпродуктов (куриных, свиных, говяжьих печени, сердец, почек, мозгов и т. п.). 

Как возникли мясокомбинаты в России

Мясокомбинат - это предприятия по комплексной переработке скота и свиней и продуктов убоя на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. 

 

мк3

На Руси до эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов или на открытом месте у оврагов. Общественные (коммунальные) бойни впервые появились в России после царского указа в 1739 году. Коммунальные городские бойни вначале строились камерные (французского типа), а потом зальные (немецкого типа).

В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальными распоряжались отдельные частные лица. Все эти бойни были подконтрольны городской ветеринарно-санитарной службе. Наиболее благоустроенными бойнями в то время считались Петербургская, Московская, Бакинская, Киевская, Кронштадская, Одесская, Новгородская, Рижская, Ростовская, Харьковская. Бойни имели простейшее оборудование для разделки туш, все работы выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье) не использовались. Кроме боен существовали мелкие колбасные и кишечные мастерские.

Когда на международном рынке возрос спрос на молодую свинину (бекон), в России стала расширяться сеть боен за счет строительства беконных фабрик. Их строили датчане, бельгийцы и англичане. Такие фабрики были в Ртищево, Козлове, Кургане, Либаве. По культуре технологии и техническому благоустройству они выглядели намного лучше коммунальных боен.

 

 

мк5

 

Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного мяса. Так появилось 15 мясохладобоен в Троицке, Омске, Дарницке, Ростове, Оренбурге и других городах. Эти предприятия состояли из бойни, холодильника, салотопенного и кишечного заводов, иногда при них были колбасные и консервные заводы. К 1917 году в России насчитывалось около 6000 боен, из них 75-80% принадлежало частным лицам (А. Манербергеру, Е. Маркину).

После революции 1917 года шло восстановление с частичным переоборудованием старых предприятий и боен, велось строительство новых кишечных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов.

 

 

мк4

Новый этап развития мясной промышленности наступил после 1929 года. В это время было создано общесоюзное государственное объединение «Союзмясо», для обеспечения предприятий мясной промышленности новым оборудованием были выделены машиностроительные заводы. В 1931 году организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности, где стали готовить инженерно-технические и ветеринарные кадры для мясной и молочной промышленности. В это же время создан ВНИИМП (ныне Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) и Гипромясо (институт по проектированию мясных предприятий). Таким образом, к 1940 году было построено и реконструировано 128 мясокомбинатов, где широко применялись поточная организация производства, конвейерная организация труда с полным использованием всех продуктов убоя скота.

 

 
 
  
мкВ настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой, кормовой, технической продукции и продукции медицинского назначения. По спросу на колбасные изделия, сосиски, сардельки или мясные консервы можно оценить благосостояние семьи, региона и страны. К настоящему времени мясоперерабатывающие предприятия могут удовлетворить потребности рынка и ликвидировать хронический дефицит, однако объем спроса продолжает напрямую зависит от роста доходов населения.
 

 

 

Древний Рим и свинина

ItalyRoman

Свинина была любимым блюдом этрусков и древних римлян. Это мясо предпочитали и бедные, и богатые, хотя, вероятно, последние ели свинину чаще и в больших количествах. 

Званые ужины позволяли римской знати продемонстрировать своё богатств. Свой статус богачи показывали с помощью блюд, редких специй и хорошей посуды. «Внешний блеск был, вероятно, важнее, чем содержание», – говорят историки.

Кроме мяса, римляне ели и овощи, которые мало чем отличаются о тех, что мы едим сегодня. За исключением зерна, которое импортировали из таких «хлебных» регионов, как Северная Африка, вся растительная пища была местного происхождения.

Археологи изучают останки животных, которые находят при раскопках. Они исследуют древние свалки и иногда – туалеты, чтобы найти кости животных и рыб, которых съели люди. Иногда о «меню» рассказывают и осколки керамики.

На одном из памятников археологи нашли исключительно кости ног животных. Это говорит о том, что мясо продавали на рынке, а лучшие части «ушли» в какое-то другое место.

Некоторые археологи специализируется на этрусской культуре, которая существовала до Римской цивилизации. Большая часть раскопок сосредоточена на гробницах богатых этрусков. Их часто хоронили с едой и посудой. На некоторых памятниках среди мусора археологам удалось найти около 20 тысяч костей животных.

Вместе с ростом могущества Рима рос и город. Место аграрной этрусской культуры заменила урбанизированная римская. Из-за этого изменилась и система снабжения – как и сейчас, еда в города попадала с ферм, расположенных в сельской местности.

Горожане при этом по-прежнему выращивали свиней. Римляне также разводили кур. Крупный рогатый скот занимал слишком много места, но богатые римляне иногда позволяли себе говядину или козлятину.

Некоторые историки считают, что «диета» низших слоёв общества была в основном вегетарианской, но с такой точкой зрения не соглашаются археологи. Они считают, что бедняки ели то же, что и богачи. Правда, мясо, которое попадало на столы и в желудки тех и других, вероятно, отличалось качеством. Кроме того, столы бедняков отличались простотой посуды.

Легенда о том, что римляне и этруски часто и регулярно ели экзотических животных, не подтверждается археологически. Правда, богатые римляне могли себе позволить блюда из певчих птиц, а на одной из свалок Рима однажды нашли кости забитого верблюда.

Судя по многочисленным остаткам скорлупы, найденным в канализации Геркуланума, жители города любили куриные яйца. Кроме того, были обнаружены два фрагмента скорлупы от гусиных яиц. Возможно, это были остатки пиршества городской элиты.

Между тем исследователи, изучавшие кости гладиаторов из некрополя Эфеса, пришли к выводу, что римские бойцы были вегетарианцами. При этом учёные подчёркивали, что между преимущественно вегетарианской диетой гладиаторов и рационом «обычных жителей» разницы практически нет. В пищу употребляли в основном зерновые, а мясо в рационе отсутствовало, считает «эфесская» группа исследователей.

Древние люди и мясо мамонта

Древние люди, жившие на стоянке Пршдемости (Чехия) около 30 тысяч лет назад, питались «мамонтятиной», но своих собак ею не баловали.мамонт

Исследователи из Тюбингенского университета (Германия), Брно (Чехия) и Брюсселя подвергли анализу кости человека и животных с позднепалеолитической стоянки Пршедмости, чтобы понять, ели ли они мамонтов.

Стоянка Пршдемости известна тем, что при её раскопках нашли огромное количество костей мамонтов – они принадлежали по крайней мере тысяче особей.Но охотились ли на них люди, участвовали ли в этой охоте собаки? Или древние люди просто использовали кости и мясо животных, которые погибли по каким-то другим причинам?   

Чтобы ответить на эти вопросы, учёные сделали анализ стабильных изотопов углерода и азота в костях животных и людей. Возраст костей «участвовавших» в исследовании – 25–27 тысяч лет (калиброванная дата: 29,5–31,5 тысячи лет).

Исследование показало, что мясо мамонта составляло большую часть рациона людей. Полакомиться мамонтом любили и дикие животные – бурые медведи, волки и росомахи. Львы при этом питались преимущественно северным оленем или овцебыком, а также, возможно, зубром. Волки, кроме мамонта, активно поедали лошадей.

Обилие мамонта в «меню» диких животных указывает на доступность туш этих животных. Возможно, животные питались частями туш, брошенных охотниками.

Интересно, что в рационе собак мясо мамонтов составляло незначительную долю. Большую часть их «меню» занимало мясо северного оленя или овцебыка, которое не было основным продуктом питания их хозяев. Исследователи отмечают, что похожее поведение «собаковладельцев» наблюдается у коренных северных народов: они не дают собакам ту еду, которую любят сами. Кроме того, малое количество «мамонтятины» в питании собак указывает на то, что они, вероятно, не участвовали в охоте на этого зверя. Возможно, собаки в это время были преимущественно ездовыми.

Питательность мяса

 
откорм
 

 

Питательность мяса бычка зависит от корма.

Если раньше большую часть скота держали на травяном откорме, то сегодня — на зерновом.

Мясо травяного откорма содержит больше антиоксидантов и каротиноидов и меньшее количество жира.

Жуйте на здоровье!

instagram 21

 

Хорошее мясо не только питает энергией мозг и организм белком, строительным материалом мышц, костей и внутренних органов.

Оно еще и благоприятно сказывается на внешности. Важно не только качество мяса, но и способ его приготовления.

Котлетки лучше заменить более натуральным стейком или бифштексом.

При интенсивном пережевывании мясных волокон происходит естественная очистка зубов, массаж десен и укрепление лицевой мускулатуры.

В итоге любителю сочных стейков «грозит» не только отменное настроение от съеденного с аппетитом блюда, но и ослепительная улыбка и моложавый вид на протяжении долгих лет.

 

Традиции Востока

 
япон
 
 
По религиозным соображениям в Японии долгое время массово не употребляли красное мясо.
Это сказалось на росте жителей Страны восходящего солнца.
Когда туда стали приезжать миссионеры и торговцы из Европы, невысокие японцы поразились очевидной разнице
в росте и пересмотрели свои кулинарные привычки.
Сейчас Япония является лидером по производству элитных сортов говядины,
в частности, мраморного мяса.

Колбаса "Докторская"

 

вареные

           Самая популярная в России вареная колбаса — «Докторская», ее производят многие мясокомбинаты.

           Состав фарша в зависимости от производителя может различаться, но, как правило,

           все фабрики так или иначе придерживаются технологии, разработанной в конце 1930-х годов ВНИИ

           мясной   промышленности СССР.

           Согласно ГОСТу, в состав «Докторской» диетической вареной колбасы должны входить говядина, свинина,

           куриные яйца, молоко, сахар и специи — в том числе мускатный орех.