Что такое сервелат.

сервелат КОНЬЯЧНЫЙ
🍗Сервела́т — деликатесный сорт копчёной колбасы из телятины, свинины, конины или крольчатины.

🔹Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг».

🔸Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом». Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.

🔵Сегодня сервела́т — это колбаса с характерным пёстрым рисунком на срезе. Рисунок получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным.

Цвет мяса.

мясо с миоглобином

 

Жидкость, которая выделяется из стейка при неполной прожарке, — это не кровь, а миоглобин.

Именно он придает мясу розовый оттенок. При термообработке атомы железа в этом белке меняют уровень окисления. Они связываются с молекулами воды, в результате чего происходит изменение цвета продукта.

Новые технологии

новые технологии

 

Мясо помогло людям стать теми, кем они стали. Теперь благодарное человечество пытается спасти животных и заодно решить проблему голода во всем мире. Население планеты растет усиленными темпами. Если не предпринимать каких-то мер, скоро на горизонте замаячит серьезный продовольственный кризис. Ученые подсчитали, в следующие 50 лет людям потребуется столько пищи, сколько было съедено за предыдущие 8 тысячелетий.

 

Путь решения проблемы подсказали голландские ученые. Группа под руководством Марка Поста сумела получить мясо не со скотобойни, а из пробирки. Оно было выращено из стволовых клеток обычной голландской буренки. Теперь у ученых стоит задача удешевить процесс и запустить массовое производство стволовой говядины. По вкусу, как утверждают голландцы, она ничем не будет отличаться от обычной.

 

Колбаса древнее Библии.

старая колбаса

 

Колбасы и сосиски древнее, чем Библия. В то время как самые ранние тексты Ветхого Завета были написаны лишь в VIII–VII веках до н. э., колбасы готовились уже 4 000 лет назад древними шумерами. Впоследствии эти мясные продукты пользовались популярностью у древних греков и римлян.

Упоминание о кровяной колбасе можно встретить в «Одиссее» Гомера, а древнегреческий поэт Эпихарм, живший в VI–V веках до н. э., написал целую комедию «Колбаса».

"Алиментариум" - музей еды.

🇨🇭fixedw large 4x
А Вы знали, что первый в мире музей, посвященный еде, был построен компанией Nestlé в 1985 году в Веве (Швейцария)?

💥Постоянная экспозиция насчитывает более 400 экспонатов, которые отражают процессы производства и потребления всех продуктов питания. В музее часто проходят тематические кулинарные классы как для взрослых, так и для детей.

✅Найти «Алиментариум» очень просто: он расположен рядом с огромной вилкой, торчащей из Женевского озера.

⚡Также в городке Веве находится штаб-квартира и самой компании Nestle.

Пельмени разных стран и народов

Тесто и начинка — это простое сочетание не имеет места и времени рождения. Первые похожие на пельмени блюда появились в Китае в начале нашей эры. За прошедшие две тысячи лет, пожалуй, ни один мировой регион не обошелся без своего высказывания на тему, даже такая совсем не пельменная страна, как Индия. Во многих странах мира есть свои представление о том, как объединять тесто и начинку, из чего готовить и как подавать.

Пельмени и их интернациональные родственники — очень удобная еда. Сытная, быстрая, вкусная и крайне разнообразная. Тесто можно делать крутым, толстым, а можно деликатным и прозрачным, невесомым, как бумага. Внутрь можно класть мясо, овощи, морепродукты, даже фрукты. Ингредиенты диктует география.

pelmeni mira
Пельмени.

Достоверно неизвестно, кто первым придумал заворачивать мясной фарш в пресное тесто и затем отваривать всю эту конструкцию. В русскую кухню пельмени пришли с Урала, по версии Вильяма Похлебкина, в конце XIV — начале XV века. Дальнейшее углубление в историю блюда приводит к древним китайским, тюркским и финно-угорским корням (слово пельмень заимствовано из коми или удмуртского: «пельнянь» — это «хлебное ухо»). Тесто для пельменей готовится из муки, воды и яиц, классический фарш — из смеси говядины и свинины с добавлением лука, чеснока, душистого перца. Варят пельмени в подсоленной воде или бульоне с лавровым листом. Считается, что пропорция фарша в пельменях должна составлять не менее 50 %. Один пельмень — история на два укуса, поэтому порция обычно составляет 10–15 штук.

Варенники.

Украинские вареники отличаются от русских пельменей формой, а также тем, что начинка в них — уже готовая. Вареник — это небольшая лодочка-полумесяц из пресного (иногда дрожжевого) теста на молоке или кефире с затейливо защипленными краями. Внутри могут оказаться как мясо или рыба, так и капуста, картофель, творог, грибы, ягоды. Таким образом, вареники могут выступать как в жанре основного блюда, так и в качестве десерта. Есть вареники ленивые — это вареные кусочки теста, в которое уже вмешан творог. Подаются со сметаной и сливочным маслом.

Хинкали

Грузинские хинкали — крупные мешочки из пресного пшеничного теста, внутри — рубленый мясной фарш с пряными специями. Чтобы фарш был сочнее, в него добавляют бульон или воду. Хинкали — крупные изделия, в порции 3–5 штук, но в Грузии могут и 10, и 20 съесть зараз. Их лепят таким образом, чтобы сверху мешочка из теста образовался хвостик. За него и следует держать хинкали, откусывать снизу и высасывать бульон из фарша, чтобы ни одной капли не пролилось на тарелку. Хинкали отваривают, реже жарят. Мастерство хинкальщика измеряют по тому, сколько защипов он делает у хвостика, идеалом считается 19 складок. Хинкали также встречаются в армянской и азербайджанской кухнях. Не путать с дагестанским хинкалом, это совсем другое блюдо — кусочки теста, отваренные в мясном бульоне.

Манты

Блюдо народов Центральной Азии. Считается, что манты изобрели уйгуры, народ, обитающий в основном на территории Восточного Туркестана (сейчас это часть Китая). В тонко раскатанное пресное тесто из пшеничной муки, воды и яиц заворачивается фарш из мелко нарубленного мяса, традиционно баранины, — с добавлением курдючного жира. Также популярны манты с тыквой, картофелем, зеленью. В отличие от предыдущих разновидностей пельменей манты готовятся на пару в мантоварках. Форма разнится в зависимости от региона. Узбекские манты представляют собой лодочки среднего размера, уйгурские — маленькие мешочки с отверстиями сверху. Встречаются и другие затейливые варианты лепки. Манты подаются с кислым молоком катыком и поджаркой из лука.

Буузы

Бурятский и монгольский вариант. В русском языке прижилось и другое название — позы. Прообразом их послужили китайские паровые пирожки баоцзы (отсюда и слово «буузы»). Однако у бууз гораздо больше общего с мантами. Так же, как и манты, они делаются их пресного пшеничного бездрожжевого теста с начинкой из рубленого мяса и лука и готовятся на пару в специальной посуде — буузнице, по сути — в той же мантоварке. Внешне бузы тоже походят на некоторые виды мант: круглые, с защипами вокруг небольшого отверстия наверху.

Цяоцзы

Китайские отварные пельмени. Старинное блюдо, изобретенное в начале нашей эры в качестве лекарства от простуды. По одной версии, название означает «пельмени-углы», по другой, слово «цзяоцзы» обозначает перемены, чередование. Цзяоцзы делают из обычного пшеничного бездрожжевого теста и скрепляют крайне просто, складывая кружок с фаршем пополам и защепляя края, получается полумесяц или уголок. Или же запаковывают фарш в мешочек из теста. Традиционная начинка — свинина с китайской капустой. Подаются с соевым соусом, рисовым уксусом и измельченным чесноком.

Бораки

Блюдо армянской кухни, в корне отличающееся от всего, что мы привыкли идентифицировать как пельмени. Предварительно обжаренный говяжий или бараний фарш упаковывается в открытые с одной стороны трубочки (правильнее сказать — стаканчики) из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. Трубочки плотно утрамбовывают в сковороду открытой стороной вверх, припускают в бульоне с водой, а затем обжаривают.

Равиоли

Паста для итальянцев, пельмени для русских. Готовятся из теста с разнообразными начинками, затем отвариваются или обжариваются. Тесто состоит только из муки и яиц (вода в него не добавляется), поэтому оно получается сочного желтого цвета. Форма может быть разной, чаще всего встречаются квадратные или треугольные равиоли с красивыми резными краями (их вырезают специальными ножами). Классической начинкой считается рикотта и шпинат. Причем совсем необязательно, чтобы начинки было много. Все же равиоли — это паста, а паста — это тесто. В равиоли теста может быть больше, чем начинки. Пасту подают с соусами, и в этом еще одно отличие равиоли: при подаче их могут поливать разными соусами — томатным, сливочно-чесночным, песто (или просто растопленным сливочным маслом с ароматными травами), посыпают тертым пармезаном или овечьим сыром пекорино и зеленью. Получается паста с двумя соусами-начинками — один внутри, второй — снаружи.


Чучвара

Встречается в кухнях стран Средней Азии и Азербайджана. По смыслу те же русские пельмени, только без свинины и вдвое меньшего размера — а то и совсем мелкие. Фарш, как и в других среднеазиатских идеях на тему пельменей, используется рубленый, часто в него добавляют зиру или тмин. Чучвара отваривается в ароматном бульоне из баранины и в нем же подается, приправляется айраном, уксусом или соусом из острых перцев и помидоров. Реже чучвару обжаривают.

Тортеллини

Итальянские пельмени из Эмилии-Романьи. Внешне — наши пельмени, но очень мелкие (диаметром примерно 2–3 см) и с уголком (потому что тесто нарезается на квадраты, а не кружки). Как и в равиоли, начинки в тортеллини мало, в основе всего — вкусное яичное тесто. Готовят тортеллини с мясом, овощами и, конечно, сыром. Подаются с бульоном или с соусами. Есть еще тортеллони — большие тортеллини.

Маульташен.

Самое примечательно в этом швабском блюде — это легенда о его возникновении. Второе название блюда — Herrgottsbscheißerle, или «надувательство Господа Бога». Швабия — это исторический регион на юго-востоке Германии, в верховьях Дуная и Рейна. Местные крестьяне отличались богобоязненностью, но очень любили мясо. И придумали во время постов запаковывать мясо в тесто, чтобы Бог не увидел, что у них на обед — добрая порция фарша из ветчины, мяса, сала и зелени. По альтернативной версии, маульташен — это переиначенные итальянские тортеллини. Как бы там ни было, сейчас это блюдо представляет из себя небольшие, жаренные с луком, квадратные пельмени из довольно толстого теста с мясным фаршем.

 

КОЛБАСНАЯ ДУЭЛЬ

 
aprilscherz132 v ARDFotogalerie
 

Колбасная дуэль имеет длинную легендарную историю. Отто фон Бисмарк возглавлял немецкое правительство в 1860-х годах. Рудольф Вирхов оспаривал власть Бисмарка. Он считал, что эпидемия тифа вызвана бедностью населения, что в свою очередь было вызвано отсутствием оппозиции и нехваткой демократии, ведь именно так Бисмарк управлял страной.

Безотлагательно Вирхов бросил вызов Бисмарку, объявив, что тот ответственен за эпидемию, и, таким образом, решаясь на дуэль. Так как Вирхов не был силен в стрельбе из пистолета, для дуэли он выбрал две сосиски, изготовленные им самим. Одна сосиска была нормальной, в то время как другую Вирхов начинил смертельно опасными личинками трихинеллы.

Так как шансы на выживание для каждого дуэлянта были 50/50, Бисмарк решил не участвовать в дуэли. Таким образом, Вирхов спасся при помощи сосисок!

Краткая история русских котлет

 
история котлет

1550-е годы

Первое упоминание о тельном — в «Домострое». В «Советах на весь год, что к столу подавать», говорится: «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» Поросята и утки тельные, таким образом, — блюда из рыбы.

По наиболее вероятной версии, слово «тельное» означает технологию приготовления рыбных блюд, большинство из которых делали из фарша, то есть измельченного «тела» рыбы.

1654—1656 годы

О разновидностях тельного пишет посетивший Россию Павел Алеппский: «По изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья»; например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Начало XVIII века

Появление термина «котлета» в русском языке относят к петровским временам и связывают с интересом государя к европейскому укладу жизни. Возможно, и слово, и рецепт пришли из Франции (côtelette), возможно, из Германии (Kotelett), однако в обоих случаях блюдо представляло собой обжаренное мясо на реберной косточке. Причем, по мнению историков, свинину или говядину на косточке на Руси готовили и до петровских времен, в которые блюду просто присвоили название «котлета». О том, что мясо жарили на решетках и на сковородах в огне, свидетельствуют многочисленные археологические находки, которые относятся минимум к XVI веку.

Середина XVII века

Российская знать начала нанимать на работу поваров из Франции, и вместе с ними в страну попала французская кухня — в частности, возможно, тогда, а не раньше в стране появился оригинальный рецепт котлет и его многочисленные производные из разных видов мяса. Со временем рецепт модифицировали и в мясо начали вставлять отдельную косточку, а затем от косточки и вовсе отказались. Котлета в истинном виде вошла в рацион под названием «отбивная на кости», а затем она превратилась в «эскалоп».

По одной из версий, в это же время русские повара, волею императрицы Елизаветы Петровны стажировавшиеся во Франции, привезли в Россию рецепт куриных котлет де-воляй, фаршированных сыром и соусом.

Котлетой теперь называют чаще всего рубленный фарш в виде толстой лепешки или пирожка. Считается, что это произошло под иностранным влиянием, так как блюда из рубленого мяса для русской кухни не характерны — кроме начинок для пирогов.

Первая треть XIX века

Появление пожарских котлет. Согласно одной распространенной версии, Александр I, проезжая через Торжок, останавливается перекусить в трактире Евдокима Пожарского и заказывает рубленые котлеты из телятины. Телятины на кухне не оказалось, и Пожарский по совету жены (или дочери) идет на подлог — готовит котлеты из курицы. Блюдо так понравилось императору, что он повелел наградить трактирщика. Дела пошли в гору, семья перебралась в Торжок, а на фасаде трактира повесили вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества».

При дворе Александра I несколько месяцев работает французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй, и есть все основания полагать, что все же именно с его подачи это блюдо получило распространение в России.

Александр Пушкин выступает в роли гастрокритика в письме своему другу Сергею Соболевскому:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

1867 год

Пожарские котлеты включены в меню русского торжественного обеда на Всемирной выставке в Париже наравне с борщом, кулебякой и гурьевской кашей.

1890-е годы

В России появляются мясорубки с червячным валом, они приходят на смену сечкам и ножам.

Выходит учебник русской кулинарии «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В этой книге публикуется рецепт котлет михайловских: «Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле».

По сути, это доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.

Также в книге приводится рецепт котлет а-ля марешаль — из рябчиков с трюфельной начинкой и тельного, под которым подразумеваются маленькие котлетки из рыбного фарша.

По мнению Вильяма Похлебкина, блюдо, со временем трансформировавшееся в котлеты по-киевски, впервые появилось в Купеческом клубе Петербурга под названием котлет «Новомихайловских» (в честь расположенного поблизости Михайловского дворца).

1913–1914 годы

Первое упоминание киевских котлет. Блюдо под таким названием появляется в кулинарном сборнике рецептов, напечатанном в «Журнале для домохозяек». Под киевскими котлетами из кур или телятины подразумевался провернутый через мясорубку фарш с кусочками масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это блюдо является промежуточным звеном между пожарскими котлетами и киевскими в нынешнем понимании: масло не только смешивается с фаршем, но и кладется в середину цельным куском.

В ресторане модной киевской гостиницы «Континенталь» начали подавать котлеты де-воляй по-киевски. Историческая байка такова. Как-то в Киев из Петербурга прибыл важный сановник. Метрдотель порекомендовал ему фирменное блюдо: котлету из куриной грудки, свернутой в виде пирожка с кусочком масла внутри, обваленную в сухарях, есть которую полагалось, придерживая за специально вставленную в нее косточку. Сановник сказал: «Валяй». Вот ему и принесли «котлеты по-киевски де-валяй». 

1936 год

Советская делегация во главе с Анастасом Микояном посещает США. Микоян отмечает, что гамбургеры — это то, что нужно советскому народу, ставит задачу «обеспечить трудящихся столицы обильным дешевым завтраком — горячей московской котлетой» и заказывает в США десять автоматов для производства рубленых котлет. Котлетное производство наладить удалось, спустя год после запуска цеха оно выпускало 400 тысяч котлет в день. Скорее всего, это были аналоги гамбургеров — то есть рубленые котлеты из мяса со специями — возможно, с яйцом, но без добавления хлебного мякиша. Появлению булочек для гамбургеров помешало начало Второй мировой войны, а за ней и рост напряжения между сверхдержавами. Так гамбургер не стал народным советским фастфудом.

1937 год

Котлета по-киевски из отбивного филе с маслом вошла в список блюд, рекомендованных для общественного питания сборником «Раскладки (норм) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при приготовлении блюд для предприятий общественного питания (столовых и буфетах) ЦТПО НКВД СССР». В этой книге упоминались два блюда: котлеты де-воляй и котлеты из кур по-киевски.

1939 год

Выходит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», где котлетой называют изделие из фарша.

1955 год

Котлета по-киевски входит в книгу Минпищепрома СССР «Кулинария» под номером 1145.

1990 год

В Москве открывается первый «Макдоналдс». Сделан первый шаг к покорению бургерами России.

2003 год

Аркадий Новиков открывает Vogue Café на месте ресторана Le Colon. Шеф становится Юрий Рожков, а в меню кроме бутербродов с колбасой одно из важных мест занимают простые, но безупречные котлеты с картофельным пюре. Таким образом Новиков постулирует неоспоримый факт: милее всякой высокой кухни для русского привычная с детства еда.

2010 год

В Россию приходит вечный соперник «Макдоналдса» — Burger King.

2013 год

На одном из маркетов  появляется проект The Burger Brothers, с которого начинается повальное увлечение Москвы, а потом и всей России бургерами и бургерными, которые превосходят фастфудные в цене и качестве. Увлечение продолжается до сих пор — благодаря тому что котлета накрепко въелась в российское кулинарное сознание.

Производство колбасы в Вологде

Колбасные изделия ежедневно присутствуют на столе большинства людей. Сытный, вкусный продукт, который к тому же не нужно готовить, всегда будет пользоваться спросом. 

А кто производит колбасу в Вологде? Давайте узнаем. 

                                                                                             Vologda1
Вологодский колбасный завод «МиМП» - одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий Вологодской области. Он был образован в 1997 году.

В 2006 году была произведена модернизация производства, в связи с постройкой и оборудованием собственных площадей, что увеличило производственные мощности. Пройдя многолетний путь развития, «МиМП» сегодня хорошо известен жителям Вологодской области как современное, динамично развивающееся предприятие.

На базе колбасного и полуфабрикатного цехов выпускается свыше 200 наименований продукции. Производственные мощности позволяют производить несколько тонн колбасных изделий в сутки.

Ассортимент продукции, производимой Вологодским колбасным заводом «МиМП», четко сегментирован по потребительским группам -- от простых вареных колбас и сосисок до элитных сортов, включая различные копчености -- буженину, балыки, рулеты, карбонады. 

Вологодский мясокомбинат.

Старейшее предприятие Вологды. Был основан в 1918 году и прошел путь от небольшого производства до крупного перерабатывающего комбината.

В настоящее время предприятие выпускает более 150 наименований продукции: вареные колбасы, полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, деликатесы, сырокопченые колбасы, полуфабрикаты, натуральные фарши, котлеты, пельмени.

ЗАО "Агромяcопром".

Основан в 1994 года. Предприятие прошло серьезный путь развития от небольшого производственного цеха, выпускающего всего пять видов колбасных изделий, до предприятия, производящего около 130 наименований продукции. 

 

 

Колбасный завод

 

proizvodstvo kolbasnyh izdeliy

Колбасный завод – предприятие мясной промышленности, производящее колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, фасованное мясо и другие изделия из него. 

В отличие от мясокомбината, колбасный завод не имеет цехов первичной переработки скота и обработки продуктов убоя животных. Завод работает на привозном мясе. Качество выпускаемых мясных продуктов контролирует имеющийся отдел производственно-ветеринарного контроля с входящей в его состав химико-бактериологической лабораторией.

 

Колбасный завод как правило состоит из следующих взаимосвязанных цехов: размораживания, сырьевого, посола, машинно-шприцовочного, осадки, термического, хранения, охлаждения и экспедиции. Также предусмотрены вспомогательные помещения для мойки тары, подготовки специй и оболочки, рам, рассола.

 

Для интереса расскажем технологический процесс производства вареных колбас:

  • Мясное сырье подается на участок обвалки и жиловки, где рабочие осуществляют отделение мяса от костей, отделение от мяса мелких косточек, сухожилий, соединительнотканных пленок и сортировку по сортам.
  • После чего мясо в технологических тележках направляется на измельчение на волчок (машина предназначенная для измельчения парного, охлажденного или мороженного мяса и мясопродуктов при изготовлении фарша для колбасных и других мясных изделий).
  • Из волчка измельченное мясо транспортируется в фаршемешалку, где осуществляется перемешивание мяса с солью.
  • Посоленное мясо выдерживается в камерах созревания. После камеры созревания - выдержки, мясо направляется на вторичное измельчение на волчек, после чего в фаршемешалку, где осуществляется составление фарша.
  • Из куттера фарш транспортируется в шприц, где осуществляется формование колбасных батонов, которые после навешивания на палки и рамы направляются на термообработку, проходя последовательно операции обжарки, варки, охлаждения, копчения и сушки.

Виды колбасы

 
виды колбКолбаса - это один из видов мясных изделий, который состоит из мясного или куриного фарша, помещенного в
искусственную или натуральную (синюги, черевы) оболочку.

Существует несколько видов колбас:

  • Вареная колбаса, состоящая из перекрученного фарша, приготовленная способом варки при температуре 80-85°C. Такое изделие содержит достаточно много жидкости, поэтому хранить его без термической обработки или заморозки можно не более 3-х суток.

 Копченая делится на полукопченую, варено-копченую, сырокопченую:

  • Полукопченую обжаривают, потом варят, а затем коптят.
  • Варено-копченую варят, а потом коптят, этот вид отличается от предыдущего тем, что в своем составе может иметь молоко, шпик, крахмал, муку.
  • Сырокопченая колбаса, как можно догадаться из названия, не подвергается предварительной термической обработке. Она коптится холодным способом при температуре 20-25°C.
  • Сыровяленая отличается от сырокопченой лишь тем, что мясо, используемое для фарша, предварительно замариновано в специях. Вялят такую колбасу в холодном дыму около 3-х суток, а затем она коптится при температуре 15-20 °C.
  • Ливерная - самый бюджетный вид колбасы. Изготавливается из субпродуктов (куриных, свиных, говяжьих печени, сердец, почек, мозгов и т. п.). 

Как возникли мясокомбинаты в России

Мясокомбинат - это предприятия по комплексной переработке скота и свиней и продуктов убоя на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. 

 

мк3

На Руси до эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов или на открытом месте у оврагов. Общественные (коммунальные) бойни впервые появились в России после царского указа в 1739 году. Коммунальные городские бойни вначале строились камерные (французского типа), а потом зальные (немецкого типа).

В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальными распоряжались отдельные частные лица. Все эти бойни были подконтрольны городской ветеринарно-санитарной службе. Наиболее благоустроенными бойнями в то время считались Петербургская, Московская, Бакинская, Киевская, Кронштадская, Одесская, Новгородская, Рижская, Ростовская, Харьковская. Бойни имели простейшее оборудование для разделки туш, все работы выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье) не использовались. Кроме боен существовали мелкие колбасные и кишечные мастерские.

Когда на международном рынке возрос спрос на молодую свинину (бекон), в России стала расширяться сеть боен за счет строительства беконных фабрик. Их строили датчане, бельгийцы и англичане. Такие фабрики были в Ртищево, Козлове, Кургане, Либаве. По культуре технологии и техническому благоустройству они выглядели намного лучше коммунальных боен.

 

 

мк5

 

Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного мяса. Так появилось 15 мясохладобоен в Троицке, Омске, Дарницке, Ростове, Оренбурге и других городах. Эти предприятия состояли из бойни, холодильника, салотопенного и кишечного заводов, иногда при них были колбасные и консервные заводы. К 1917 году в России насчитывалось около 6000 боен, из них 75-80% принадлежало частным лицам (А. Манербергеру, Е. Маркину).

После революции 1917 года шло восстановление с частичным переоборудованием старых предприятий и боен, велось строительство новых кишечных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов.

 

 

мк4

Новый этап развития мясной промышленности наступил после 1929 года. В это время было создано общесоюзное государственное объединение «Союзмясо», для обеспечения предприятий мясной промышленности новым оборудованием были выделены машиностроительные заводы. В 1931 году организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности, где стали готовить инженерно-технические и ветеринарные кадры для мясной и молочной промышленности. В это же время создан ВНИИМП (ныне Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) и Гипромясо (институт по проектированию мясных предприятий). Таким образом, к 1940 году было построено и реконструировано 128 мясокомбинатов, где широко применялись поточная организация производства, конвейерная организация труда с полным использованием всех продуктов убоя скота.

 

 
 
  
мкВ настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой, кормовой, технической продукции и продукции медицинского назначения. По спросу на колбасные изделия, сосиски, сардельки или мясные консервы можно оценить благосостояние семьи, региона и страны. К настоящему времени мясоперерабатывающие предприятия могут удовлетворить потребности рынка и ликвидировать хронический дефицит, однако объем спроса продолжает напрямую зависит от роста доходов населения.
 

 

 

Древний Рим и свинина

ItalyRoman

Свинина была любимым блюдом этрусков и древних римлян. Это мясо предпочитали и бедные, и богатые, хотя, вероятно, последние ели свинину чаще и в больших количествах. 

Званые ужины позволяли римской знати продемонстрировать своё богатств. Свой статус богачи показывали с помощью блюд, редких специй и хорошей посуды. «Внешний блеск был, вероятно, важнее, чем содержание», – говорят историки.

Кроме мяса, римляне ели и овощи, которые мало чем отличаются о тех, что мы едим сегодня. За исключением зерна, которое импортировали из таких «хлебных» регионов, как Северная Африка, вся растительная пища была местного происхождения.

Археологи изучают останки животных, которые находят при раскопках. Они исследуют древние свалки и иногда – туалеты, чтобы найти кости животных и рыб, которых съели люди. Иногда о «меню» рассказывают и осколки керамики.

На одном из памятников археологи нашли исключительно кости ног животных. Это говорит о том, что мясо продавали на рынке, а лучшие части «ушли» в какое-то другое место.

Некоторые археологи специализируется на этрусской культуре, которая существовала до Римской цивилизации. Большая часть раскопок сосредоточена на гробницах богатых этрусков. Их часто хоронили с едой и посудой. На некоторых памятниках среди мусора археологам удалось найти около 20 тысяч костей животных.

Вместе с ростом могущества Рима рос и город. Место аграрной этрусской культуры заменила урбанизированная римская. Из-за этого изменилась и система снабжения – как и сейчас, еда в города попадала с ферм, расположенных в сельской местности.

Горожане при этом по-прежнему выращивали свиней. Римляне также разводили кур. Крупный рогатый скот занимал слишком много места, но богатые римляне иногда позволяли себе говядину или козлятину.

Некоторые историки считают, что «диета» низших слоёв общества была в основном вегетарианской, но с такой точкой зрения не соглашаются археологи. Они считают, что бедняки ели то же, что и богачи. Правда, мясо, которое попадало на столы и в желудки тех и других, вероятно, отличалось качеством. Кроме того, столы бедняков отличались простотой посуды.

Легенда о том, что римляне и этруски часто и регулярно ели экзотических животных, не подтверждается археологически. Правда, богатые римляне могли себе позволить блюда из певчих птиц, а на одной из свалок Рима однажды нашли кости забитого верблюда.

Судя по многочисленным остаткам скорлупы, найденным в канализации Геркуланума, жители города любили куриные яйца. Кроме того, были обнаружены два фрагмента скорлупы от гусиных яиц. Возможно, это были остатки пиршества городской элиты.

Между тем исследователи, изучавшие кости гладиаторов из некрополя Эфеса, пришли к выводу, что римские бойцы были вегетарианцами. При этом учёные подчёркивали, что между преимущественно вегетарианской диетой гладиаторов и рационом «обычных жителей» разницы практически нет. В пищу употребляли в основном зерновые, а мясо в рационе отсутствовало, считает «эфесская» группа исследователей.

Древние люди и мясо мамонта

Древние люди, жившие на стоянке Пршдемости (Чехия) около 30 тысяч лет назад, питались «мамонтятиной», но своих собак ею не баловали.мамонт

Исследователи из Тюбингенского университета (Германия), Брно (Чехия) и Брюсселя подвергли анализу кости человека и животных с позднепалеолитической стоянки Пршедмости, чтобы понять, ели ли они мамонтов.

Стоянка Пршдемости известна тем, что при её раскопках нашли огромное количество костей мамонтов – они принадлежали по крайней мере тысяче особей.Но охотились ли на них люди, участвовали ли в этой охоте собаки? Или древние люди просто использовали кости и мясо животных, которые погибли по каким-то другим причинам?   

Чтобы ответить на эти вопросы, учёные сделали анализ стабильных изотопов углерода и азота в костях животных и людей. Возраст костей «участвовавших» в исследовании – 25–27 тысяч лет (калиброванная дата: 29,5–31,5 тысячи лет).

Исследование показало, что мясо мамонта составляло большую часть рациона людей. Полакомиться мамонтом любили и дикие животные – бурые медведи, волки и росомахи. Львы при этом питались преимущественно северным оленем или овцебыком, а также, возможно, зубром. Волки, кроме мамонта, активно поедали лошадей.

Обилие мамонта в «меню» диких животных указывает на доступность туш этих животных. Возможно, животные питались частями туш, брошенных охотниками.

Интересно, что в рационе собак мясо мамонтов составляло незначительную долю. Большую часть их «меню» занимало мясо северного оленя или овцебыка, которое не было основным продуктом питания их хозяев. Исследователи отмечают, что похожее поведение «собаковладельцев» наблюдается у коренных северных народов: они не дают собакам ту еду, которую любят сами. Кроме того, малое количество «мамонтятины» в питании собак указывает на то, что они, вероятно, не участвовали в охоте на этого зверя. Возможно, собаки в это время были преимущественно ездовыми.

Питательность мяса

 
откорм
 

 

Питательность мяса бычка зависит от корма.

Если раньше большую часть скота держали на травяном откорме, то сегодня — на зерновом.

Мясо травяного откорма содержит больше антиоксидантов и каротиноидов и меньшее количество жира.

Жуйте на здоровье!

instagram 21

 

Хорошее мясо не только питает энергией мозг и организм белком, строительным материалом мышц, костей и внутренних органов.

Оно еще и благоприятно сказывается на внешности. Важно не только качество мяса, но и способ его приготовления.

Котлетки лучше заменить более натуральным стейком или бифштексом.

При интенсивном пережевывании мясных волокон происходит естественная очистка зубов, массаж десен и укрепление лицевой мускулатуры.

В итоге любителю сочных стейков «грозит» не только отменное настроение от съеденного с аппетитом блюда, но и ослепительная улыбка и моложавый вид на протяжении долгих лет.

 

Традиции Востока

 
япон
 
 
По религиозным соображениям в Японии долгое время массово не употребляли красное мясо.
Это сказалось на росте жителей Страны восходящего солнца.
Когда туда стали приезжать миссионеры и торговцы из Европы, невысокие японцы поразились очевидной разнице
в росте и пересмотрели свои кулинарные привычки.
Сейчас Япония является лидером по производству элитных сортов говядины,
в частности, мраморного мяса.

Колбаса "Докторская"

 

вареные

           Самая популярная в России вареная колбаса — «Докторская», ее производят многие мясокомбинаты.

           Состав фарша в зависимости от производителя может различаться, но, как правило,

           все фабрики так или иначе придерживаются технологии, разработанной в конце 1930-х годов ВНИИ

           мясной   промышленности СССР.

           Согласно ГОСТу, в состав «Докторской» диетической вареной колбасы должны входить говядина, свинина,

           куриные яйца, молоко, сахар и специи — в том числе мускатный орех.